Zamora, tierra en la que el aroma del pan recién hecho
forma parte del paisaje cotidiano, ha decidido convertir ese patrimonio
sensorial en una auténtica estrategia de futuro. Ayer, el Palacio de la
Encarnación —sede de la Diputación Provincial— acogió a cerca de doscientos
profesionales vinculados al cereal, la molienda, la panadería y la gastronomía
para celebrar el primer Simposio del Pan y la Harina. Un encuentro que sirvió
también para presentar PanFest, un proyecto que aspira a devolver al pan
artesano y a la harina que lo origina el prestigio que la industrialización del
sector les ha ido arrebatando.
Impulsado por Caja Rural de Zamora y desarrollado por
Madrid Fusión, PanFest se articula en dos hitos principales: un congreso
interdisciplinar previsto para junio de 2026 y un Festival Internacional del
Pan que en 2027 transformará la ciudad en un gran escaparate panadero. Durante
este festival se celebrará, además, la primera International Bread Cup, un
campeonato mundial en el que se espera evaluar medio millar de panes
procedentes de numerosos países.
Un
proyecto para revalorizar la harina y el trabajo artesano
En la presentación, Benjamín Lana, director de Madrid
Fusión, destacó que PanFest “no es un mero evento gastronómico”, sino una
reivindicación del origen del pan. Subrayó la necesidad de poner en valor la
harina de calidad y de situarla al nivel de otros productos emblemáticos como
el aceite o el vino. “Defender la harina es apostar por una alimentación más
justa y auténtica”, recalcó.
Cipriano García Rodríguez, director general de Caja Rural
de Zamora, señaló que la provincia cuenta con la estructura productiva
necesaria para liderar este movimiento. “Hay que pensar en grande, con
humildad, pero con decisión”, afirmó, recordando que la agroalimentación, el
turismo y la energía son pilares esenciales de la economía zamorana. En su
opinión, aspirar a ser referente en pan y harina es un paso natural.
Harinas
con alma y panes que cuentan historias
El simposio se desarrolló a través de dos mesas redondas
centradas en el valor del cereal y el papel del pan en la alta gastronomía.
La primera reunió a voces expertas que trabajan desde
distintos eslabones de la cadena panadera. Samuel Moreno, chef del restaurante
El Molino de Alcuneza* (Sigüenza), defendió que la calidad del pan nace en la
semilla y que las harinas ecológicas deben ocupar un papel destacado. Explicó
cómo la ausencia de pan artesano le llevó a formarse como panadero: “Cuando los
oficios desaparecieron devorados por la industria, quise recuperar panes con
alma”.
La portuguesa Elisabete Ferreira (Pão de Gimonde),
considerada la Mejor Panadera del Mundo en 2024, insistió en la importancia de
un conocimiento profundo de la harina y de una relación cercana con el
molinero. Una idea que también compartió el gallego Guillermo Moscoso (Pan da
Moa), quien reivindicó la necesidad de devolver protagonismo al cereal y de
explicar al consumidor el trabajo que hay detrás de un pan elaborado con
esmero.
En el lado de la industria, Juan Carbajo Aguirre,
director de Molinos del Duero, detalló los retos que presenta cada cosecha y la
necesidad de reincorporar variedades tradicionales, enseñando a los panaderos
cómo sacar el máximo partido a estas harinas con historia.
El
pan en la gastronomía de vanguardia
La segunda mesa abordó el salto del pan artesano al
servicio de los restaurantes de alto nivel. El divulgador Ibán Yarza señaló que
aún existe un deficit de reconocimiento hacia el pan en la alta cocina. A su
juicio, sigue siendo “el gran olvidado” en muchos establecimientos de
referencia.
Para Daniel Jordà, maestro panadero barcelonés y creador
de Panes Creativos, la demanda actual se inclina hacia panes que respeten la
calidad y tratan la creatividad como parte de la experiencia en sala. “Los
panecillos tuvieron su época; ahora la hogaza vuelve a reclamar su lugar”,
apuntó.
La zamorana Annika García Escudero, jefa de sala del
restaurante Iván Cerdeño**, defendió que la comunicación en sala es esencial:
explicar quién elabora el pan, su procedencia y cómo debe servirse. Recordó que
el pan merece una figura propia en sala, al estilo del ‘panier’.
También intervino el chef zamorano Luis Alberto Lera*,
referente nacional en cocina cinegética, quien afirmó que el pan es
imprescindible en las cocinas de territorios cerealistas como Castilla. “No es
solo un acompañamiento. Es tradición, técnica y sabor. El verdadero desafío es
competir con el pan industrial”.
Zamora,
una provincia con legado harinero
En la inauguración institucional, la consejera de
Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral, destacó la
fuerte identidad panadera de la provincia. También el teniente de alcalde de
Zamora, David Gago, recordó la histórica relación de la ciudad con los molinos
y la importancia de devolver al pan el lugar que merece. El presidente de la
Diputación, Javier Faúndez, cerró el acto proclamando la intención de “ir con
todo” para que Zamora se convierta en la capital española del pan, como ya se
hizo con el queso.
Panfest 2027, promovido por Caja Rural de Zamora y su
fundación, y organizado por Madrid Fusión y Vocento Gastronomía, cuenta con el
apoyo de la Junta de Castilla y León, la Diputación Provincial y el
Ayuntamiento de Zamora, además de colaboradores como Harina Tradicional
Zamorana, Molinos del Duero y el Consorcio de Ovino de Zamora. La lista de
patrocinadores seguirá creciendo a medida que se acerque la celebración.
Con PanFest, Zamora no solo busca celebrar su herencia panadera, sino reafirmarse como un territorio donde la tradición y la innovación pueden convivir para colocar al pan y la harina en el lugar de honor que merecen.
