Huevo a baja temperatura con crema de patata y boletus
Puerro confitado, jamón ibérico y aceite de perejil
Ingredientes
· 4 personas
4 huevos
500 g de patatas
250 g de boletus o setas variadas
1 puerro grande
80 g de jamón ibérico
100 ml de nata líquida
50 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Perejil fresco
Sal y pimienta negra
Una pizca de nuez moscada
Elaboración
Crema de patata: pelar las patatas, trocearlas y cocerlas
en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir y triturar con la mantequilla
y la nata caliente hasta conseguir una crema fina y sedosa. Añadir una pizca de
nuez moscada.
Puerro: cortar el puerro en tiras finas y cocinarlo a
fuego muy suave con aceite de oliva durante unos 15 minutos, hasta que quede
tierno y ligeramente dulce.
Setas: limpiar y trocear los boletus. Saltearlos a fuego
fuerte con aceite y el ajo picado durante 3-4 minutos. Salpimentar.
Huevos: cocinar los huevos a baja temperatura a 63 ºC
durante unos 45 minutos. Si no se dispone de equipo de baja temperatura,
utilizar un huevo poché tradicional.
Aceite de perejil: triturar perejil fresco con aceite de
oliva y colar.
Emplatado
Colocar una base generosa de crema de patata. Sobre ella
disponer el huevo, los boletus y el puerro confitado. Terminar con unas láminas
de jamón ibérico y unas gotas de aceite de perejil.
Clave del plato: al romper el huevo, la yema debe
mezclarse con la crema de patata y formar una salsa natural.
Lubina asada
Crema de coliflor, salsa de azafrán y verduras de temporada
Ingredientes
· 4 personas
4 lomos de lubina de unos 180-200 g
1 coliflor mediana
1 patata
100 ml de nata
40 g de mantequilla
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
150 ml de vino blanco
250 ml de fumet de pescado
Unas hebras de azafrán
1 calabacín
1 zanahoria
100 g de judías verdes
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Perejil o cebollino
Elaboración
Crema de coliflor: separar la coliflor en pequeños
ramilletes y cocerla junto con la patata hasta que esté tierna. Escurrir y
triturar con la nata y la mantequilla. Rectificar de sal y pimienta.
Salsa de azafrán: pochar la cebolla y el ajo finamente
picados. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad.
Incorporar el fumet y las hebras de azafrán. Cocinar
durante unos 10 minutos. Triturar y colar. Reducir hasta obtener una salsa
ligeramente cremosa.
Verduras: cortar el calabacín, la zanahoria y las judías
en bastones. Saltearlas brevemente para que queden al dente.
Lubina: secar bien los lomos y sazonar. Marcar primero
por la parte de la piel en una sartén muy caliente con aceite, presionando
ligeramente para que quede crujiente. Dar la vuelta y terminar en horno a 180
ºC durante 4-5 minutos, dependiendo del grosor.
Emplatado
Extender una lágrima de crema de coliflor. Colocar encima
la lubina con la piel hacia arriba. Disponer las verduras a un lado y terminar
con la salsa de azafrán alrededor del pescado.
Clave del plato: la piel debe quedar dorada y crujiente,
mientras que el interior de la lubina permanece jugoso.
Cremoso de chocolate negro
Peras al vino tinto, crumble de almendra y helado de vainilla
Ingredientes
· 4 personas
Para el cremoso
180 g de chocolate negro 70 %
200 ml de nata
100 ml de leche
2 yemas de huevo
30 g de azúcar
Para las peras
2 peras conferencia
400 ml de vino tinto
80 g de azúcar
1 rama de canela
1 tira de piel de naranja
1 estrella de anís
Para
el crumble
50 g de harina
40 g de almendra molida
40 g de mantequilla
30 g de azúcar
Helado de vainilla
Elaboración
Cremoso de chocolate
Calentar la leche y la nata.
Batir las yemas con el azúcar.
Verter poco a poco la mezcla caliente sobre las yemas y
devolver al fuego.
Cocinar a fuego suave, removiendo continuamente, hasta
que la crema espese ligeramente sin llegar a hervir.
Verter sobre el chocolate troceado y emulsionar hasta
obtener una crema brillante.
Refrigerar al menos 2 horas.
Peras al vino
Pelar las peras y cortarlas en cuartos.
Poner el vino, azúcar, canela, naranja y anís en una
cazuela.
Llevar a ebullición, introducir las peras y cocinar a
fuego suave durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas.
Retirar las peras y reducir el vino hasta conseguir un
jarabe aromático.
Crumble
Mezclar harina, almendra, azúcar y mantequilla hasta
formar una masa arenosa.
Extender sobre una bandeja y hornear a 180 ºC durante
12-15 minutos, hasta que esté dorado.
Dejar enfriar y romper en pequeños trozos.
Emplatado
Formar una lágrima o quenelle de cremoso de chocolate.
Añadir los trozos de pera al vino y repartir el crumble de almendra. Colocar
una quenelle de helado de vainilla y terminar con unas gotas del jarabe de
vino.
Contraste de Chef: chocolate intenso + pera especiada + crumble crujiente + helado frío. Un final equilibrado y elegante.